Klassische Hollandaise

Sauce Hollandaise ohne Fix

1. Einleitung

Die Hollandaise ist der feine Klassiker unter den Buttersaucen – perfekt zu Spargel, Fisch oder Eiern. Sie hat den Ruf, zickig zu sein, ist aber mit etwas Geduld und Hitzegefühl sehr gut zu bändigen. Wichtig ist, sie nicht zu überhitzen – dann bleibt sie cremig statt klumpig. Hier kommt das Basisrezept – nicht abgespeckt, sondern mit voller Butterkraft voraus.

2. Zutaten (für ca. 4 Portionen)

• 250 g Butter
• 3 frische Eigelb
• 2 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
• 2 EL Wasser
• Salz, Pfeffer
• Optional: eine Prise Cayennepfeffer oder etwas Dijon-Senf

3. Zubereitung

1. Butter klären: Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, langsam erhitzen, bis sich die Molke absetzt. Den klaren Butteranteil (ca. 200–220 g) vorsichtig abgießen, ohne die weißen Rückstände mitzunehmen. Beiseite stellen, lauwarm halten.
2. Wasserbad vorbereiten: Einen Topf mit wenig Wasser füllen und erhitzen, bis es etwa 60–70 °C erreicht – es soll leicht dampfen, aber nicht kochen.
3. Eigelbe aufschlagen: In einer Metallschüssel die Eigelbe mit Wasser und Essig (oder Zitronensaft) verrühren. Die Schüssel auf das Wasserbad setzen und mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse dicklich und schaumig wird (ca. 5 Minuten). Dabei ständig rühren, sonst stockt’s.
4. Butter einrühren: Jetzt die geklärte Butter ganz langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen – zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl. Immer schön weiterrühren, bis die Sauce dick und cremig ist.
5. Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer, optional Cayenne und Zitrone final abschmecken. Vom Wasserbad nehmen und sofort servieren – am besten lauwarm, nicht heiß.

4. Tipps & Tricks

• Wenn die Sauce zu dick wird: 1 EL warmes Wasser unterrühren.
• Hollandaise geronnen retten: Die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen und mit 1 EL kaltem Wasser oder einem frischen Eigelb retten – mit Geduld wieder aufschlagen.
  Das ist übrigens mit dem selten genutzten Begriff „verziehen“ gemeint. Wenn sich z. B. eine Sauce trennt oder gerinnt („die Hollandaise hat sich verziehen“).
• Butter nicht zu heiß zur Eimischung geben – sie sollte eher körperwarm sein.
• Aufbewahrung: Hollandaise ist nix für später – sie ist eine Jetzt-Sauce. Aufwärmen klappt nur im Wasserbad bei sehr niedriger Temperatur (unter 60 °C) – oft aber mit Konsistenzverlust.
  Eine kleinen Trick für die Aufbewahrung gibt es aber doch – zumindest für ein paar Stunden – in einer vorgewärmten Thermoskanne (Kanne 5 Minuten mit kochenden Wasser aufwärmen(innen 😉 )) kann man eine Hollandaise ein paar Stunden aufbewahren.
• Optimaler Temperaturbereich für ’ne ordentliche Hollandaise
  Die richtige Temperatur beim Wasserbad ist der halbe Erfolg – ideal liegt sie irgendwo zwischen 60 und 70 °C.
  
  Warum das so wichtig ist:
  Unter 60 °C: Die Eigelbe sind noch im Tiefschlaf – nix bindet, die Sauce bleibt dünn wie Suppe.
  Über 70–75 °C: Jetzt wird’s kritisch – die Eier gerinnen, und du landest schneller bei Rührei als dir lieb ist.
  Zwischen 62 und 65 °C: Genau hier läuft’s rund – cremig, stabil, samtig. Da zeigt die Hollandaise, was sie kann.
  
  Temperatur im Griff behalten – so geht’s:
  Thermometer benutzen (gern digital mit Fühler) – lohnt sich, vor allem wenn du das erste Mal ran gehst.
  Wasser nicht kochen lassen! Keine Blubberblasen, nur zarter Dampf – reicht völlig.
  Schüssel darf das Wasser nicht berühren – Dampf wärmt gleichmäßiger und sanfter.
  Im Zweifel runter vom Dampf – lieber einmal kurz vom Herd nehmen und weiterrühren, als alles zu retten versuchen.