Velvetieren: Das Geheimnis der zarten Textur in der chinesischen Küche

Velvetieren ist eine traditionelle chinesische Technik, um Fleisch und Meeresfrüchte besonders zart zu machen. Durch das Marinieren in einer Mischung aus Eiweiß, Maisstärke und Sojasauce wird das Fleisch vor dem Kochen mit einer schützenden Schicht überzogen. Diese bewahrt die Feuchtigkeit, sodass das Fleisch weich und saftig bleibt – perfekt für Stir-Fries oder gebratene Gerichte.

Übrigens besteht der Unterschied zum Marinieren im Ziel
Marinieren fokussiert sich mehr auf den Geschmack, während Velvetieren die Textur und Saftigkeit des Fleisches optimiert.

Wie funktioniert es?

Beim Velvetieren kommen wichtige chemische Prozesse ins Spiel:

Maisstärke: Sie isoliert das Fleisch vor direkter Hitze, wodurch die Proteine langsamer denaturieren und das Fleisch zart bleibt. Außerdem absorbiert sie die austretende Feuchtigkeit, was zu einer gleichmäßigeren Textur führt.

Eiweiß: Es koaguliert bei hohen Temperaturen, stabilisiert die Maisstärke-Schicht und trägt zur samtigen Konsistenz bei, indem es das Fleisch schützt und die Feuchtigkeit einschließt.

Natron: Wird häufig verwendet, um den pH-Wert des Fleisches zu erhöhen. Dadurch denaturieren die Proteine langsamer, was zu einer lockeren Struktur führt. Die Muskelfasern ziehen sich weniger zusammen, was das Fleisch noch weicher macht.

Velvetieren im Detail – 2 einfache Beispiele

Samtsanftes Hähnchen für Stir-Fry:

Zutaten:
Hähnchenbrust,
Eiweiß,
Maisstärke,
Sojasauce,
Reiswein
Natron (optional).

Zubereitung:
Hähnchen wird in der Marinade 30 Minuten eingelegt, dann kurz blanchiert oder leicht in Öl vorgegart. Danach kann es im Wok schnell fertig gegart werden.

Das Velvetieren sorgt dafür, dass das Fleisch außen knusprig, aber innen saftig und zart bleibt. Diese Methode ist besonders für Gerichte geeignet, die bei hoher Hitze schnell gegart werden.

Velvetierte Garnelen für gebratenen Reis

Zutaten:
Garnelen,
Eiweiß,
Maisstärke,
Sojasauce,
Reiswein
Natron.

Zubereitung:
Die Garnelen werden in der Marinade 20 Minuten eingelegt, dann kurz blanchiert und anschließend in den gebratenen Reis eingearbeitet.

Durch das Velvetieren bleiben die Garnelen besonders saftig und weich, auch bei schnellem Braten im Wok.

Warum Velvetieren?

Diese Technik bietet nicht nur eine hervorragende Möglichkeit, Fleisch zart und saftig zu halten, sondern bringt auch zusätzliche Aromen durch die Marinade ins Spiel. Ob für Stir-Fries, Frittiergerichte oder Suppen – Velvetieren sorgt für die perfekte Textur und Geschmack in vielen klassischen chinesischen Gerichten.

Die Kombination aus Maisstärke, Eiweiß und Natron bietet eine präzise Kontrolle über die Proteine im Fleisch, was zu einer einzigartig samtigen Konsistenz führt, die typisch für authentische chinesische Gerichte ist.